鶏もも肉とココナッツライスのレシピ: ステップ

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西アフリカ料理を世界に教えるという仕事は、料理本の著者であり、ニューヨーク市のファストカジュアル西アフリカ料理レストラン「テランガ」の共同創設者であるシェフ、ピエール・ティアムにとって自然な形で生まれました。 「世界の食の都であるニューヨーク市で若い料理人としてキャリアを積んだ初期の頃は、とても刺激的でした。しかし、自分の食べ物が欠けていることに気づきました。それは、私が食べて育った西アフリカの食べ物です」と彼は言います。セネガル育ちのティアムさん。

セネガルのティブー・ギナールは、このワンポットチキンとライスのレシピの出発点となり、ティアムの料理本『セネガル：ソースからボウルまでの現代セネガルのレシピ』から抜粋されており、その中で彼は故郷で知っていたセネガル料理を共有しようと努めた。 ヤシの果肉から採取されるレッドパーム油は、料理に花の風味と鮮やかな赤色を与えます（ベータカロチン、ビタミンA、Eが豊富です）。 西アフリカ料理の基本的な材料であるレッドパーム油は、「代替品にすることすら難しい」とティアム氏は言う。 「これは西アフリカで他の石油に先駆けて伝統的に使用されてきた石油です。」

Yewande Komolafe 氏が Heated 誌に書いているように、この鮮やかな赤いパーム油を、マヨネーズから化粧品に至るまでの製品に使用される精製、漂白、脱臭されたパーム油と混同しないでください。 大規模に制作された後者には、東南アジアの森林破壊など多くの懸念が伴う。 それに比べて、ティアム氏はレッドパーム油について、「彼らの伝統的なやり方は、森に入ってヤシの木から[果実]を切り出し、それを自然に加工してパーム油を作ることだ」と説明する。 米国では、ティアム氏はレッドパーム油をブランド「Nutiva」から調達することを推奨しています。このブランドは、動物の生息地を傷つけないことや森林破壊に寄与しないことなどの持続可能性原則に従っています。

米国でさらに西アフリカ料理を作るようになったことで、ティアムは南部料理やカリブ海料理とのつながりに気づき始めました。 そうするうちに、彼は自分の過去や祖先ともつながっていることに気づきました。 「私は自分の出身地の食べ物の管理者になりつつあります」と彼は言います。 ティアムは、西アフリカの小規模農家から持続可能な方法で栽培された食品の市場を開拓することを目的とした会社ヨレレを設立することで、その使命をさらに拡張しました。 拡大する消費者基盤を利用できないため、自給自足農家は貧困の中で暮らしており、作物が消滅する危険にさらされているとティアム氏は説明する。 「私がこの大使という役割にとてもインスピレーションを受けたのは、まさにこれが理由です」と彼は言います。 「私は市場を開拓し、語られていない方法でストーリー、つまり私たち自身のストーリーを伝えていました。」

この秋、ティアムは最新の著書『Simply West African』を出版する予定です。その中で彼の目標は、西アフリカの技術と料理が柔軟で、どんなキッチンにも適応できることを示すことです。 それまでは、鶏もも肉とレッドパームココナッツライスを添えて、平日の夕食の定番として準備しておきます。

4人分

皮付き骨付き鶏もも肉 8枚（合計約2ポンド）上質な海塩と挽きたての黒コショウ植物油大さじ2大の黄色玉ねぎ1個、薄切りニンニク2片（粗みじん切り）ジャスミンライス2カップ全脂肪ココナッツミルク1と1/2カップチキンストック1と1/2カップ2レッドパーム油または植物油 大さじ ライム 1 個のジュース 新鮮なコリアンダーのみじん切り 大さじ 2、またはそれ以上 野菜のソテー (盛り付け用)

ステップ1：鶏もも肉に塩、こしょうをする。 大きな鋳鉄製の鍋または重い蓋をしたダッチオーブンに植物油を入れ、中強火で加熱します。 熱いうちに、必要に応じて数回に分けて鶏もも肉を皮側からよく焼き、皮がきれいな黄金色になるまで（約5分）、一度ひっくり返して反対側に焼き色をつけます。 鍋から取り出し、大皿に置いておきます。

ステップ2：レンダリングされた鶏肉脂肪の大さじ1杯を除いてすべて廃棄します。 玉ねぎを加え、木のスプーンで頻繁にかき混ぜながら、柔らかくわずかに黄金色になるまで約5分間調理します。 ニンニクと米を加えてかき混ぜ、米をよくコーティングします。 ココナッツミルクとチキンストックを加えて混ぜ合わせます。 沸騰したら火を弱め、レッドパーム油を加えて混ぜます。 塩小さじ1とコショウ小さじ1で味付けします。