キャンディー・グミの健康的なシステムとしての、機能的に広がるキャノーラと乳タンパク質のオレオゲル

Scientific Reports volume 12、記事番号: 12619 (2022) この記事を引用

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メトリクスの詳細

最近、健康的で有用な食品に対する関心と需要が世界的に高まっています。 したがって、高多価不飽和脂肪酸と抗酸化物質を含む機能性食品の製造は非常に困難です。 この研究では、キャノーラ油と乳タンパク質をベースにした 4 つの機能性の展延性オレオゲルが開発されました。 これらの展延性オレオゲルは、キャンディー グミの革新的な製造モデルとして使用されました。 化学組成、酸化安定性、および保管条件の影響が研究されました。 結果は、スプレッド可能なオレオゲルとグミの脂肪含有量がそれぞれ 35 ～ 47% と 2.40 ～ 4.15% の範囲であることを示しました。 スプレッドドゥームとキャロットのタンパク質含有量は 7.41% でしたが、スプレッドプレーンでは 6.15%、グミでは 10.25 ～ 12.78% の範囲でした。 塗り広げるオレオゲルとグミの硬度は、それぞれ 0.3 ～ 0.9 と 6.22 ～ 16.30 N の範囲でした。 スプレッド可能なニンジンおよびスプレッド可能なドゥームは、保存後に過酸化物価が 8 meqO2/kg を超えましたが、スプレッド可能なプレーンおよびスプレッド可能なキャノーラオレオゲルはより優れた酸化安定性を示しました。 塗布可能なオレオゲルとグミの抗酸化活性は、それぞれ 66.98 ～ 46.83% から 51.44 ～ 40.37% の範囲でした。 さらに、透過型電子顕微鏡および偏光顕微鏡の顕微鏡写真は、オレオゲルと栄養ポリマーの間に凝集して絡み合ったネットワークの存在を示しました。 塗布可能なニンジンオレオゲルの油結合能力は最大値 97.89% でしたが、形成されたグミは 99% を超えていました。 この研究は、健康と栄養に良い食品のモデルとして、機能的に展延可能なオレオゲルを作成する有望な方法を示しました。

油脂は、食品の栄養価と特性を向上させるために、さまざまな配合や食事に広く使用されています。 最近、脂肪の健康上の利点とその生産による環境への影響に大きな注目が集まっています。 油の水素化と断片化により生成されるトランス脂肪および飽和脂肪は、食品に使用されます。 これらの脂肪の摂取は、冠状動脈性心疾患、内皮機能不全、メタボリックシンドローム、酸化ストレスなど、人間の健康に悪影響を及ぼします1。 したがって、飽和脂肪酸の含有量が低い固体脂肪を生成する健康的な代替手段を見つけることが急務となっています2。 これらの有望な手段の 1 つは、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の健康的な代替品としてオレオゲルを使用することです1。 キャノーラ油は、その生物学的効果、心臓保護物質により、健康的な食用植物油の 1 つと考えられています。 血漿コレステロール値の低下、一般的な健康状態の改善3. キャノーラ油には、他の植物油よりも不飽和脂肪酸が多く含まれています4。 その後、保管中にさらに酸化プロセスにさらされる可能性があります。 油の酸化を回避し、その利用を最大限に活用するための新しいトレンドは、機能性オレオゲルの形成です5。 オレオゲルは、いくつかのオレオゲル化剤（例えば、さまざまなワックス、リン脂質、モノグリセリド、エステル、脂肪酸のアルコールなど）を使用した油のゲル化によって生成される固化または半固化物質です。

多くの研究では、オレオゲルを形成し、キャノーラ油を保護するために、さまざまなオレオゲル化剤が使用されています。 天然ワックス (ミツロウ、カルナバ、キャンデリラ) とキャノーラ油はオレオゲルを形成し、その酸化安定性も研究されました6。 さらに、キャンデリラワックスとキャノーラ油オレオゲルは食感を改善し、トウモロコシトルティーヤのインビトロデンプン消化率特性を低下させました7。 キャンデリラワックスを含むキャノーラ油のオレオゲルが調製され、ギーの代替品として使用され、不飽和脂肪酸の高レベル代替品が生成されました8。 ステアリン酸は、経口使用または局所塗布すると、さまざまな健康上の利点があります9。 ゴマ油と大豆油を使用してオレオゲルを調製するためのゲル化剤として使用されました10。 大豆レシチンとステアリン酸の組み合わせをゲル化剤として使用して、安定した半固体の大豆レシチンベースのオレオゲルおよびオレオゲルエマルションが開発されました11。