「破壊的でありたい」：マーク・ビットマンは利益を見出す

元ニューヨーク・タイムズのレシピ・コラムニストは、特定のメニューを持たない、最も途方もない夢のチェーン、つまりコミュニティ・キッチンまたは非営利レストランを投資家に売り込んでいる

73歳のマーク・ビットマンは、短く刈り込んだ銀髪で、くだらない肩をすくめる癖があるが、まだ引退に落ち着く準備ができていない。ニューヨーク・タイムズ紙の大人気レシピコラム『ミニマリスト』を10年以上執筆し、さらに十数冊の料理本、壊れた食料システムに対する彼の絶望と食料政策への情熱を生かした無数の意見記事、そしてそのほとんどを執筆した後、最近では、食品の歴史を詳しく解説した 2021 年の著書『Animal, Vegetable, Junk』を出版しましたが、彼はさらに何かを求めていることに気づきました。

「同じことを繰り返し書いても何も変わりません」とビットマン氏は言う。「私は、この種のジャーナリズムに以前ほど熱心ではないのではないかと思っていました。もっと具体的なことをやっていきたいですね。」

ビットマンは現在、アメリカのダイニングシーンを再考しようとしている。激しい頭脳と魅力的なローファイ PDF デッキを武器に、彼は投資家に夢のレストランチェーンを売り込んでいます。コミュニティキッチンは、その名の通り、特定のメニューや正確な場所、さらにはギミックを必要としません。このレストランは、考えられるあらゆる角度から見てもレストランは高潔である可能性があるという、真剣で、やや曖昧ではあるが、議論の余地のない急進的な信念に基づいて運営されています。

コミュニティキッチンは、ビットマンのすべての関心を具体的に蒸留したものです。彼は、それが食物連鎖の上流も下流もすべて、彼にとって異議のない方法で行われることを望んでいます。レストランが利益を追求するのではなく、新たな優先事項に取り組むことができたらどうなるでしょうか? それは、食材が再生農場から調達されていること、労働者に公正な賃金が支払われていること、食べ物が栄養価が高く、スライド価格で誰もが食事が手頃な価格であることです。

ビットマンのレストラン・オブ・レストランは、非常に興味深い提案です。『ザ・ベア』の新シーズンの登場人物たちがカビの発生と闘いながら睡眠不足になり、料理のインスピレーションを求めて世界を飛び回っている一方で、ビットマンはニューヨーク州コールドスプリングの自宅オフィスに駐在しており、そこでパートナーの料理人と一緒に暮らしている。活動家のキャスリーン・フィンレーさん。彼は今でも頻繁に夕食を作りますが、将来の投資家たちと資金集めのためのビデオ通話をすることに日々を費やしている、と彼は言います。

かつて自宅で料理をすることを人々が食生活を改善するためにできる「最も過激なこと」だと呼んだ男性にとって、これは決定的な軸だった。しかし、自分で料理する方法を人々に見せることは、人々が自分で夕食を準備していない場合にのみ大きな影響を与えます。「食事の5割は家の外で食べていますよね？」彼は言った。「つまり、レストランはあなたが望んでいるかどうかに関係なく存在しており、ほとんどのレストランは一般的に不健康な食べ物を提供しています。」

「マークがおいしい料理を作ることはほとんどの人が知っているでしょう。彼が食糧システムにおける資本主義の問題にも深く懸念していることを知る人はほとんどいないだろうし、彼がそれらの問題を終わらせることに熱心に取り組んでいるコミュニティのオーガナイザーであることを知る人はさらに少ないだろう」と研究教授ラージ・パテルは語った。テキサス大学オースティン校リンドン・B・ジョンソン広報大学院にて。食品活動家であり著者仲間でもあるパテル氏は、10年以上にわたってビットマン氏と親交があり、彼の新たな事業の重要な相談役となってきた。

ビットマンのプロジェクトは、1 つか 2 つのレストランを設立することよりも、大規模なパラダイムシフトを引き起こすことに重点を置いています。「これはレストラン帝国を築くことではありません」と彼はビデオ通話で言い、彼の態度は教授的と無礼を交互に繰り返した。「私は本当に破壊的で、本当に革命的で、本当に過激でありたいと思っています。私は、食料に関連するすべてのことを行い、現在の食料システムの問題点すべてに対処できるまったく別の方法があることを示したいのです。」

米国が食糧の見直しを必要としていることにほとんど疑いの余地はない。アメリカ人の約4分の1が食糧不安を抱えている。アメリカ人の平均的な食事のカロリーの半分以上は、高度に加工された食品から摂取されています。そして、私たちが食べている食べ物が私たちの命を奪っています。食事関連の死亡は喫煙による死亡を上回っています。